引用

香菇 的 各种凉莱的制作方法(51--100)

 51凉拌节儿根

原料：节儿根(又名鱼腥草)、老干妈水豆豉、香莱、胡辣椒面、木姜子油、味精。

制法：1．将节儿根、香菜洗净分别改刀成节状待用。2．将改刀的主料沥干水分加入水豆豉、木姜子油、香菜、味精、胡辣椒面，拌均匀装盘即可。

52怪味花生

原料：花生米、节儿根、泡菜、香菜、盐、味精、糖、醋、辣椒油、胡椒面、花椒油。

制法：①将花生米冷油下锅，炸脆晾凉后待用。②节儿根、香菜、泡菜分别切成小丁状，然后将花生米和改刀后的节儿根、泡菜、香莱加上调料，拌匀即可装盘。

特点：咸、辣、甜、酸、麻。

53蛋皮马兰卷

原料：马兰头400克，蛋皮2张，水发香菇50克，土制香干50克。

调料：盐，味精，香油。

制法：马兰头洗净，入沸水中汆1分钟，取出后过冷开水；中凉；香菇泡发后放入沸水中氽2分钟，取出后用冷开水冲凉；将马兰头、香菇、香干分别剁成细末，用盐、鸡精、香油调味；将调好味的原料铺在蛋皮上，抹平后，将蛋皮卷起；切成菱形，装盘即可。

54 西柠小萝卜

原料：小红皮萝卜400克。

调料：柠檬汁50克，白糖50克，白醋250克。

制法：将小红萝卜洗净，去掉缨部，一端改十字花刀；将柠檬汁、白糖、白醋拌匀，将小萝卜倒入略腌即可上桌食用。

特点：酸甜爽口，开胃小菜。

55鸡丝蕨粉

原料：鸡丝50克，蕨粉150克，辣椒油50克。

调料：味精，高汤，白糖，醋，芝麻。

制法：将蕨粉煮熟，加入盐、味精、辣椒油、白糖、醋、芝麻拌匀，放入盘中，上面放鸡丝，点缀葱花即可。

56  米椒姜汁牛肉

原料：牛腱子肉1 50克，小米椒50克。

调料：老姜20克，陈醋25克，味精，高汤，香油，卤水。

制法：将牛腱子肉洗净，用卤水腌渍1天后用原汤煮熟，切片装盘：老姜切米，与老醋、味精、高汤、香油调制成味汁，淋在牛腱子肉上即成。

57香椿蛋黄

原料：香椿150克，咸蛋黄20克。

调料：味精，盐，香油。

制法：香椿洗净，切细末；蛋黄打散，与香椿加味精、盐、香油(少量)拌匀即可。

特点：咸鲜清淡，香气扑鼻。

58卤水拼盘

原料：鹅翅，门腔，金钱肚，鸭胗，豆腐，鸡蛋

调料：八角，香叶，桂皮，糖，卤水调料包，汤。

制法：把鹅翅、门腔、金钱肚、鸭胗洗净，分焯水至熟；豆腐切成条状，入八成热油锅中至金黄：鸡蛋煮熟去皮待用；将卤水调料包高汤及八角、香叶、桂皮混合在一起制成卤水，将所有处理好的原料浸入卤水中约2.5小时，取出加工后装盘。

特点：浓郁的潮洲风味。

59 青糟白米虾

原料：白米虾。

调料：花雕，老大同糟卤，盐，味精，葱，姜。

制法：白米虾洗净焯水，稍一变色即取出，否则肉质会变老；将白米虾用纯净水冲洗后，在糟卤中浸一天，取出摆造型，装盘。

特点：鲜香，糟味浓厚。

60法式鹅肝

原料：鹅肝。

调料：葱，姜，上等红酒。

制法：鹅肝洗净，加葱、姜、红酒上笼蒸至八九分熟，取出切片，摆造型，装盘即可。

特点：鲜咸细嫩，有淡淡的酒香。

61冰薄白灵菇

原料：白灵菇。

调料：葱，姜，剌身料。

制法：白灵菇洗净，切片；用碎冰机将冰块打碎，铺在刺身盘内；把白灵菇片放在剌身盘上摆出造型即可，吃时蘸刺身料。

特点：鲜嫩，脆口，凉爽，营养价值丰富，特别适合夏天食用。

62醉膏蟹

原料：红膏蟹1只(约350克～400克)。

调料：香料水、盐水，酱油，花雕，茅台酒，糖，八角，花椒，姜片。

制法：蟹洗净；将酱油、花雕、茅台、糖、八角、花椒和姜片一起做成醉料待用：将处理好的蟹置于盐水、香料水中浸泡24小时以上；将浸泡好的蟹放入醉料中浸泡3天，取出做造型摆盘即可。

特点：酒香浓郁，回味悠久。

63卤水掌翼

原料：鹅，鸭掌翼。

调料：五香粉，白糖，卤水汁，油，盐。

制法：掌、翼洗净，用盐腌半小时后风干水分；煮开卤水汁，加入五香粉、白糖调味，放入掌、翼，用文火煮30分钟后与卤水汁一起离火腌渍，放凉后即可食用。

特点：甘香爽口，是下酒的好菜。

64 鲜捞支竹

原料：鲜支竹400克，绿豆芽30克，青、红辣椒各1只。

调料：姜，葱，油，盐，味精。

制法：绿豆芽去掉头尾，青红辣椒、姜、葱切成丝，鲜支竹切成7厘米长段；锅中水烧开，鲜支竹与绿豆芽一起飞水后放碟内；另起油锅，爆香辣椒丝、姜丝、葱丝，放于鲜支竹面上，淋上热油，将适量白糖、味精、酱油混合拌匀，做味碟上桌，让客人自己动手捞匀，名日：齐齐捞起(粤语意思是“大家一齐升职加薪”)。

特点：软滑，清香，老少皆宜。

65牙车筷

原料：椰莱，辣椒，红萝卜，洋葱，大葱，鸡肉。

调料：鱼露。

制法：先把各种蔬菜切成丝；鸡肉煮熟后，撕成细丝，与各种蔬菜丝加鱼露一起拌匀即成。

特点：肉嫩，菜爽。

66葱香肫花

原料：鸭肫500克，姜20克，红辣椒2个。

调料：色拉油，大蒜头，黑木耳，柠檬，白醋，白糖，盐，绍酒，香菜，花椒，小葱，京葱。

制法：1.鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，用清水洗净。2.锅内加清水2000克，加入鸭肫、葱、姜、花椒、盐，用旺火烧沸，改用小火焖煮2小时左右至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。3.待锅内卤汁冷却后，将鸭肫浸入卤水中，食用时将鸭肫捞出，淋上柠檬汁，与切好的黑木耳、红辣椒、大蒜头、京葱一起装盘。

特点：清鲜不腻，爽脆可口。

67素拌黑木耳

原料：干细黑木耳25克，盐10克，味精3克，蒜米10克，小米椒30克。

制法：木耳泡涨，去杂物，然后加入调味品拌匀即成。

特点：成鲜微辣，香脆开胃。

68 葱椒鸡

原料：土公鸡500克，白卤水100克，洋葱350克，鲜青花椒10克，盐，味精，葱油30克。

制法：将土公鸡加入白卤水卤熟，晾凉斩成小一字条；洋葱切粗丝，装在盘中，然后将土公鸡放在上面，淋上白卤水，放上鲜花椒，放进微波炉打热取出即成。

特点：葱椒味浓郁，鸡肉鲜嫩，口味新颖。

69酱猪手

原料：鲜猪脚2只(约500克)，红曲米10克，海鲜酱50克，姜10克，葱1O克，郫县豆瓣50克，洋葱30克，土蒜20克，盐5克，味精5克，豆腐乳10克，鲜汤500克。

制法：将猪脚氽水，放在高压锅中，加入以上调味料压20分钟至熟取出，晾凉，斩件即成。

特点：酱香浓郁，糯韧耐嚼。

70 金丝沙拉虾

原料：鲜虾250克(约15只)，苹果150克，梨150克，圣女果100克，全蛋糊200克，沙拉1 50克，炸好的土豆松。

制法：将鲜虾去皮留尾，裹上全蛋糊炸至金黄色时捞出备用：将虾粘上沙拉酱，再粘上土豆松装盘围成一圈，然后将水果改刀，拌上沙拉酱，装在虾中间，撒上圣女果即成。

特点：奶香微酸，口味醇和。

71 青菜钵

原料：广东菜心600克，盐10克，鲜汤1 50克，味精5克，色拉油40克。

制法：将菜心切颗粒，汆水，八色拉油炒香，加入鲜汤、调味品，微炒装盘即成。

特点：清淡爽口，滋味尤鲜。

72雪梅娘

原料：奶香沙拉酱300克，菠萝200克，糯米粉皮12张。

制法：将沙拉酱、菠萝块拌匀，用糯米皮包好，顺序制成12个，放入冰箱冻冷上桌即成。

特点：奶香凉爽，营养丰富，做工精细。

73卤水冻鲍鱼

主料：澳洲原只活大鲍鱼。

辅料：老鸡，唐排。

调料：八角，香叶，桂皮，豆蔻、甘草，鸡油，盐，冰糖，日本酱油，青芥末，高汤。

制法：将干鲍用清水浸泡24小时，刷洗去除鲍鱼杂质，用纯净水浸泡48小时后焯水(水中加葱、姜、绍酒)待用；将高汤加入八角、香叶、桂皮、豆蔻、甘草及冰糖等调味料调制成卤水汁，加入老鸡、唐排、鸡油及鲍鱼，用中火卤1小时，改用小火卤2小时；取出鲍鱼，置于冰柜雪藏，食用时取出鲍鱼，切件放于碎冰上面，用花及蔬果点缀，配上日本酱油、青芥末一起食用。

74盆盆鸡

原料：精选农家土鸡1只。

调料：红油，鸡精，芝麻，花椒油，盐。

制法：农家土鸡初加工后入水煮熟，晾凉后改刀切成片，用竹签串成串备用;煮鸡的原汤加入红油、鸡精、芝麻、花椒油、盐调味做成红汤；把鸡串浸入红汤中即可食用。

特点：原汁原味，吃法新颖，麻辣鲜香。

75皮肠

“皮肠”为何物呢?人们对火腿肠、香肠、四川辣肠等都比较熟悉，可能想知道“皮肠”是一种什么东西吧？皮肠，是一款创新凉菜精品，即是用鲜猪肉皮做皮料，腐乳汁、猪瘦肉(或牛肉、鸡肉)调馅，经卷制成形、包制、卤煮、压制，最后改刀装盘，佐味汁食用。

    原料：鲜猪皮1张(约30厘米见方或30厘米宽、40厘米长)，猪瘦肉250克，王致和红腐乳汁适量，生姜25克，红卤水适量，蒜仁5粒，香醋25克，红油10克，香油10克。

    制法：把猪皮上的残毛治净，修成方形，再把上面的肥油脂刮净，猪肉洗净，剁成细末，生姜洗净，去皮，切成极细的末与猪肉末一起纳入盆内，加入适量红腐乳汁拌匀成稀稠适宜的馅；将猪皮皮朝下平铺于菜板上，用刀面将肉馅抹在上面(要抹匀、抹平)，然后包住成卷，再用一块干净纱布包住，之后用绳子捆住，放入红卤水锅中，用一平面重物压住煮熟，直至凉透后，解绳去纱布，皮肠即算制成。最后将皮肠顶刀切片，装盘，用蒜泥、香油、红油、醋调成的味碟佐食即可。

    风味特点：制法新颖，富有嚼头，风味独特，营养丰富。

    制作要领：1.猪皮一定要刮净肥油，否则经过卤煮后油脂析出，不易与肉馅粘紧，切片后松散不成片，成品失败。

    2.卷制时用力不宜过大，否则会把肉馅挤出；纱布包住后要用绳子捆紧，以防卤煮时水汁过多，也会影响成品质量。

    3.压制也很关键，目的是将肠及纱布内的汤汁压出，待冷却后，成型效果才最好。

    4.切片要薄而不破，保持形状美观，味碟可灵活调配，不影响皮肠风味。

76沙拉皮冻

    用猪皮做皮冻，可以说是一款人人皆知的“老菜”，笔者现将老莱搬上桌，并加上今天丰富的调味品制作了一道沙拉皮冻。

    原料：鲜猪皮500克，大葱50克，生姜25克，大料2枚，料酒50克，精盐5克，白醋50克，香菜10克，胡萝卜少许，熟芝麻粉10克，沙拉油1 5克，奶油10克，马乃司适量。

    制法：把猪皮入开水锅中汆至断生，捞出，去净残毛，洗净污物，将猪皮上肥膘肉刮净，切成粗丝；锅入适量清水上火，加入姜片(洗净去皮)、大葱(25克，切段)、大料、料酒，开锅后撇去浮沫，移小火熬至汤水有一定浓度时，捡出大料、葱段、姜片，放入适量精盐搅匀，出锅倒入一盆内，冷却(春夏放入冰箱中，秋冬在自然温度下)即成皮冻；将皮冻改刀切厚片装盘，然后将胡萝卜治净切丝，大葱切丝，香莱切段，撤在皮冻上，浇上用香油、沙拉油、奶油、马司、芝麻粉调成的沙拉汁，上桌拌食即可。

    风味特点：色泽素雅，滑嫩爽口，风味独特。

    说明：在皮冻质量好、调味好的前提下，是消费者喜欢的一款既经济又实惠的凉菜。上中高档餐桌，可将皮冻切成条，加熟虾仁、鱼翅等，不失其美味。

77 花旗顺风

  原料：猪耳、鲜花旗参、蜂蜜等。

  制法：1.花旗参加蜂蜜蒸1小时取出。2.猪耳卷入花旗参用纱布扎好入酱汤煲2小时，凉透改刀即可。

  特点：酱香味浓，口感爽脆。

  功效：益气补虚。

78 芥辣三七

  原料：藤三七、芥末油等

    制法：三七飞水过凉，加芥末油、盐、味精、糖调味即可。

    特点：软滑可口，味美怡人。

    功效：活血化瘀。

79 柠香果汁鸡

    主料：长汀河田鸡、芦笋尖、柠檬片、玉兰片、鱼胶粉、姜、葱。

    调料：西瓜汁、柠檬汁、盐。

    制法：先将河田鸡加姜、葱、调料，用沸水汆熟，晾凉后改刀切片。与柠檬片、玉兰片相间码入盘中。西瓜汁、橙汁、鱼胶粉煮沸，浇在鸡肉上，用芦笋围边，放冰箱冷却后即可。

特点：果香浓厚，冰镇爽口，夏季佳肴。

80玫瑰银杏

  原料：银杏、玫瑰花。

  制法：①银杏泡透，调味后上笼蒸2小时至软烂，取出晾凉。②用白酱油拌后点缀玫瑰花即成。

  特点：软糯，温肺益气。

81杏仁豆腐

  原料：甜杏仁。

  调料：冰糖、琼脂、三花淡奶、椰浆、橙汁。

  制法：1将甜杏仁泡透，用磨浆机磨碎。2.冰糖制成糖水，琼脂加水蒸至溶解。3.将甜杏仁浆加冰糖水、琼脂、三花淡奶、椰浆熬开10分钟，倒入托盘晾凉后冷藏。4将制好的杏仁豆腐切细丁，浇橙汁即成。

  特点：滑嫩香甜略酸，养肺、止咳、润肠。

82红果鲜山药

    原料：鲜淮山药、红果、橙汁、辣根汁。

    制法：1.将淮山药去皮，切条，用冰水镇15分钟。2.砌口红果装盆，跟橙汁、辣根汁上台。

    特点：一菜双味，爽脆清香。

83丰收湘莲

    原料：莲藕、糯米、红曲米、去心莲子、糖桂花。

    制法：①将莲藕洗净，糯米、红曲米洗净，将糯米、红曲米酿入莲藕，放入高压锅，加冰糖、糖桂花、矿泉水加压2小时，捞出晾凉待用。②去心莲子加矿泉水、冰糖上笼蒸至软烂。③将糖藕切圆片围边，中间放入莲子即成。

    特点：软糯香甜，营养丰富。

84罗汉鸭子

    原料：白条鸭、鸭肉、香菇、鸭胗、青豆、胡萝卜、肉皮、调味料。

    制法：白条鸭整鸭去骨，净馅料灌入去骨鸭中，封口、卤熟即可。

    特点：口味咸鲜，韧中带香。

85美味鸭舌

  原料：鸭舌、腰果。

  制法：鸭舌出水过油后，放入美味汁中烧烤入味后，放入炸好的腰果即可。

    特点：口味浓郁，鸭舌软嫩。

86老店烤鸭

    原料：白条鸭、十三香、盐。

    制法：将白条鸭腌制入味，上炉烤制即成。

    特点：外酥里嫩，咸鲜浓香。

87泡椒鸭掌

    原料：鸭掌(去骨)、泡椒、老汤。

    制法：把去骨鸭掌放入老汤，加入泡椒、盐、花椒、辣椒，泡制。

    特点：口味咸香，酸辣。

88水晶鸭舌

原料：去骨鸭舌、枸杞、香菜叶。

    制法：把鸭舌码入汤匙，加枸杞、香菜叶、水晶汁，冷却即可。

    特点：口味咸鲜，滑嫩。

89 千层脆

    精选耳叶特殊加工，层层脆爽，片片香浓，是一道精美的佐酒佳肴。

    原料：猪耳、香菜节、葱节、青花椒、蒜、小米椒、复合酱油、盐、味精、香油、皖鱼汁。

    制法：将猪耳去毛，加姜、葱煮熟备用，将煮好的猪耳片去耳根，交叉摆放在保鲜盒内，用重物压上，放入冰箱使耳上冻，将冻好的猪耳切片，盘中放葱节，香菜节摆上耳片，淋上汁水即可。

90  小作坊豆腐干

  选用优质黄豆和天然香料，按传统工艺精制而成，具有滑、脆、松软的特点，香味独特，回味无穷、，老少皆宜。

  原料：豆腐干、黄瓜。

  制法：将黄豆泡涨磨浆制成豆腐，压干水分，再将香料、调味品加入压干水分的豆腐中烘烤即成。豆腐干下面垫上去皮黄瓜黄瓜用盐和少许醋拌一下)。装方巾盘。

91糟香花生小鱼

    小鱼选择纽西兰的新鲜大银鱼，配以台湾的去皮花生，用自酿的米糟、陈年花雕酒、鱼露、鸡粉、酱油、头抽调成糟汁，银鱼上天妇罗粉炸至金黄色，花生用四成半油温炸至金黄酥脆，配以芫荽梗，彩椒条，调入适量糟汁，猛锅炒成。

    锅气十足，松脆可口，糟香四溢，地道的宝岛特色小炒，佐酒佳肴。

92芥辣三文鱼

    原料：三文鱼、青芥辣、美极鲜、白醋、香油、精盐。

    制法 ：1．三文鱼剔尽骨头，片成片，卷成若干朵牡丹花。

    2．青芥辣与美极鲜、白醋、香油、精盐对成滋汁，与牡丹花一并上桌使用。

    特点： 沁人心脾，佐酒佳品。

93蒜香烤油鸡

原料：油鸡一只，蒜末、精盐、味精、料酒、白糖。

制法：1．油鸡挖去内脏洗净，蒜末加入调料拌匀，塞入鸡膛内，腌渍半日。

2．入味时掏出蒜末，入烤箱烤至皮发红时，改刀装盘。

  特点：色泽诱人，蒜香味重。

93牛舌绿青笋

   原料：青笋、盐、味精、红油、黄豆酱油、醋、白糖、姜、蒜等。

    制法：①青笋去皮洗净，片成薄片，放清水浸泡备用。

  ②用其他调料调制酸辣口味蘸料1小碗。

  ③青笋滤水装盘，连同蘸料一起上桌即可。

    特点：传统川莱，碧绿脆爽，酸辣可口。

94霸王炝腰片

    原料： 新鲜猪腰、黄瓜、辣椒、花椒、姜、蒜、黄豆酱油、红油、白糖、醋等。

    制法：①用姜、蒜、红油、酱油、白糖等调制麻辣小料1份备用。

    ②猪腰片薄片，加料酒、盐、淀粉稍腌制，入开水锅滑至断生装入用黄瓜垫底的盘内，浇入麻辣小料。

    ③锅烧油六、七成油温，下辣椒、花椒，迅速浇在腰片上，撒上花生仁即可。

    特点：麻辣鲜香，腰片脆嫩爽口，风味独特。

95咸香鸡

    原料：平湖草鸡1只(约重1250克)，麦芽酚25克，盐、味精、黄姜粉、姜、葱少许。

    制法：1.洗净草鸡，在锅中放水，投下姜、葱，待水沸后，先将鸡腿下水烫2分钟；2.将整鸡下沸水，改用小火慢慢使鸡成熟，见鸡浮出水面时，用竹签插入大腿，如无血水时即可取出，先用净水冲凉，再投入制作好的卤水中，浸泡24小时后即可食用。

    特点：皮脆肉嫩，咸鲜香醇，别有滋味。

    咸卤水制作：锅中放水煮沸，投下盐、味精、麦芽酚、黄姜粉，待凉后，入冰箱待用。

96山椒鸭舌

  原料：鸭舌200克，野山椒1瓶，生姜、葱节、八角、花椒、料酒、白糖、白醋、白酒、味精各适量。

  制法：鸭舌焯水洗净，去软骨、舌根。野山椒与汁一起打成蓉待用。锅内放水、葱、姜、八角、花椒大火烧沸转小火熬出香味，去渣留汁，加白糖、白醋、白酒、野山椒蓉，放入鸭舌泡24小时即成。

  特点：酸辣鲜香，开胃爽口。

97冷荤全鸭组盘

    原料：桂花鸭、鸭肫、鸭胰、鸭掌、鸭心、鸭脑、鸭肝、鸭肠、皮蛋、鸭舌。

    制法：①菊花盐水鸭：光鸭用花椒、盐擦抹，腌4小时，泡入老卤5小时，取起。在100℃的水锅中焐45分钟，捞起吹凉，取鸭脯切菱形块装盘成菊花状即成。

    ②盐水鸭肫：将腌制的鸭肫与盐水鸭一起小火煮熟晾凉后切片拼摆成蝴蝶形。

    ③椒麻鸭掌：鸭掌煮熟去骨，烫透，沥干水，加椒麻汁拌匀之后摆成金鱼。

    ④葱油美极鸭胰：鸭胰出水后放鸡汤、葱姜、美极鲜酱油，卤10分钟，摆成花形后浇上葱油即成。

    ⑤糟香鸭舌：鸭舌焯水放鸡汤、糟油、盐、味精卤20分钟，以花形装盘。

    ⑥豉油皮蛋：皮蛋去壳浇虾豉油蒸10分钟，改刀摆成雄鸡形。

    ⑦蒜泥鸭肠：鸭肠切段沸水烫2分钟，用蒜泥油、盐拌匀即可。

    ⑧五香鸭肝：鸭肝焯水加葱姜、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、酱油、糖、二汤烧15分钟，收汁，淋麻油，切片装成寿桃形。

    ⑨熏香鸭脑：从盐水鸭头中取出整鸭脑，以锅巴、糖、葱、香叶熏5分钟，摆成花形。

    ⑩卤水鸭心：鸭心出水，入卤水锅卤30分钟，切片叠成花形即成。

98夏日之恋

    原料：凉皮、火腿、黄瓜、香菇、香菜、大葱。

    制法：①火腿、黄瓜、香菇均切成丝，香菜改成段；②凉皮包裹以上几种丝卷成卷，放在龙船上；③跟青芥、红油味碟上桌即可。

    特点：晶莹透明，清凉爽口。

99如意水晶

原料：土鸡1只，鸡胸肉150克，菜胆100克，猪皮500克，金瓜球。

制作：1.土鸡腌味，煎酥脱骨，金瓜球酿入鸡胸肉蒸熟。2.猪皮熬成皮冻，放入脱骨鸡，晾凉。3.点缀菜胆，即成。

特点：水晶鸡爽口滑淡，瓜球鸡软糯鲜香，二者相得益彰。

100马来鱼生

    原料：三文鱼、青瓜丝、海藻丝、胡萝卜丝、芥末、龟甲万字酱油。

    制法：1 .三文鱼切片。2.万字酱油和芥末调好即可。

    特点：冰凉爽口，适合夏季品尝。